Riz brisé, riz parfumé ou riz local, le bon choix selon la recette
| Type | Texture | Plutôt pour |
|---|---|---|
| Riz brisé | Légèrement collante, très absorbante | Thiéboudienne |
| Riz parfumé / long | Grains bien séparés, légère | Yassa, mafé |
| Riz étuvé | Ferme, grains qui ne collent pas | Riz au gras, plats en accompagnement |
| Riz local sénégalais | Variable selon la variété, souvent plus parfumé | Thiéboudienne, riz au gras, circuit court |
Composé de grains cassés pendant l'usinage, le riz brisé a une texture légèrement collante qui absorbe très bien la sauce tomate et le jus de poisson. C'est le riz traditionnellement utilisé pour le thiéboudienne, le plat national sénégalais, précisément parce que cette capacité d'absorption donne au riz tout son goût.
Pour le yassa ou le mafé, où l'on veut des grains bien séparés et une texture plus légère en accompagnement de la sauce, un riz parfumé ou riz long convient mieux que le riz brisé, qui aurait tendance à former une masse compacte avec ces sauces plus liquides.
Traité à la vapeur avant le décorticage, le riz étuvé garde ses grains bien fermes et séparés même après cuisson, sans trop coller. Il convient bien au riz au gras ou comme simple accompagnement, quand on cherche plus de tenue que d'absorption.
Cultivé dans la vallée du fleuve Sénégal ou en Casamance, le riz local a une texture et un goût qui varient selon la variété, souvent plus parfumés que les riz importés standards. Beaucoup de familles l'utilisent aussi pour le thiéboudienne, en circuit court et en soutien direct aux producteurs sénégalais.
Le riz entier garde des grains intacts après l'usinage, pour une texture plus ferme et des grains bien séparés à la cuisson. Le riz brisé, moins cher, est plus absorbant, ce qui en fait le meilleur choix pour les plats en sauce comme le thiéboudienne.
Rincer le riz à l'eau claire avant cuisson enlève l'excès d'amidon en surface et limite l'effet collant indésirable sur un riz qui n'est pas censé l'être (yassa, mafé). Respecter les proportions d'eau recommandées sur l'emballage, et éviter de trop remuer pendant la cuisson, aide à garder des grains bien formés.
Pour la conservation, un récipient hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur protège le riz des charançons et le garde sec plusieurs mois, ce qui en fait un bon candidat pour les achats en grande quantité.
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Le riz brisé, dont la texture légèrement collante absorbe bien la sauce tomate et le jus de poisson.
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Le riz brisé est composé de grains cassés pendant l'usinage, moins cher et plus absorbant. Le riz entier garde des grains intacts, pour une texture plus ferme et séparée.
Rincer le riz à l'eau claire avant cuisson pour enlever l'excès d'amidon, respecter les proportions d'eau recommandées, et éviter de trop remuer pendant la cuisson.
Dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur, pour éviter les charançons et garder le riz sec plusieurs mois.